折角の新米なので。。。

新米は美味しいですよね〜♫
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秋は新米の季節です。せっかく新米を買ったら、おいしく炊いたご飯を食べたいですよね。

日本料理の名店、『分とく山』（わけとくやま・東京都港区）総料理長の野﨑洋光（のざきひろみつ）さんに、ご飯を炊くときにやってはいけないことと、お勧めの方法を伺います。
NG（1）力を入れて米をとぐ

炊飯器でおいしく炊くためには、まずは米のとぎ方が大切だと言います。

「今は精米状態がよく米にぬかはあまり残っていないので、力を入れてとぐ必要はありません。力を入れ過ぎると米が欠けたり、粒が不揃いになってしまうことがあります。そのため、洗うときは水の中で大きく混ぜる程度にしましょう」（野﨑さん）
NG（2）吸水させた水をそのまま使って炊く

他にもご飯を炊く前に注意することがあるようです。

「米は乾物なので、豆を炊くときのように、水を吸わせて乾物臭を流さなければなりません。ただし、吸水が長すぎると表面がくずれやすくなるので、注意してください。

まずは米をボウルに入れ、たっぷりの水を加えて15分吸水させ、そのあとザルに上げて15分水切りをします。後半の15分は、表面の水を吸水する時間と考えましょう。

また、吸水させた水は米の乾物臭などが流れているので、米を炊くときは吸水させた水をそのまま使うのは避けてください。新しい水で炊くことですっきりした味わいのご飯に仕上がります。

水の量も通常は米の1.2倍にしますが、しっかり吸水させた米の場合は、米と同量にしてください」（野﨑さん）

ただし、新米の場合は注意が必要です。

「新米の場合は臭みがなく、米の研ぎ汁が隠し味になるので、水切りをしてから新しい水で炊くのではなく、吸水させた水で炊いてください。水も少なめにしなくても大丈夫です。新しい水で炊くよりも米の甘味を感じます」（野﨑さん）
NG（3）吸水後に炊飯器の普通モードで炊く

炊飯器に入れたら、炊飯スイッチを押すだけでいいのでしょうか？

「スイッチを押すだけというのは、普通モードで炊くということですね。吸水させた米の場合は、それではうまく炊けません。

家庭用の炊飯器は、吸水時間を含めた時間設定がされています。ですから吸水と水切りが行われた状態であれば、早炊きモードで炊いたほうがいいのです。もし早炊きモードがなければ、普通の炊き方をしてください」（野﨑さん）
NG（4）炊き上がり後、食べるまでそのまま

炊き上がったら、食べるまでそのままにしておいていいのでしょうか？

「炊き上がったご飯をそのままにしておくと、食感が悪くなります。5分くらいは“蒸らす”ためにそのままにしていいのですが、それ以上はNGです。炊き上がりのお知らせが表示されたら、保温に入る前にスイッチを切ってください。

5分ほど蒸らしたら、木じゃくしでほぐして空気を入れてあげると、ご飯につやが出ます」（野﨑さん）
NG（5）炊飯器でそのまま保温

炊飯器の保温機能は、活用してもいいのでしょうか？

「加熱し続けるとおいしくなくなるので、保温機能を使うのはNGです。炊き上がったら木杓子で空気を入れるようにほぐして、コンセントを抜きましょう。

炊飯器のフタを開けてぬれ布巾をかけてください。または、口の広い容器に移してぬれ布巾をかけてください。

これで食べる準備はOK。時間をおいて食べるときは、ラップをかけて電子レンジで温め直すようにしましょう」（野﨑さん）

これが家庭用炊飯器でおいしいご飯を炊くプロの技です。無洗米をお使いの方も、吸水と水切りはしっかり行ったほうがいいそうです。

この方法で、新米のおいしさを最大限に引き出して、秋の恵みを味わいましょう。

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